「免揉麵包」是在沒有麵包機或者桌式攪拌器時，非常適合用來自製麵包的方式，不必辛苦地將麵團揉出薄膜，就能製作美味的麵包。跪婦這次要與各位分享「免揉披薩」麵團的食譜，並且還不必使用烤箱，只要拿一個平底鍋來煎披薩，就能輕鬆完成美味的「免揉免烤披薩」。
遇上休假日的時候，只要提前一晚混合免揉披薩麵團，隔天近午時分，再準備幾樣新鮮的配料(toppings)。
自製披薩，不使用任何過度加工的肉腸或者火腿，讓孩子一起幫忙擺放食材，很快就有熱騰騰的鮮蔬披薩嘍！
不到半小時即可把披薩煎熟，比打電話訂購外送披薩還要迅速，又能夠省下一筆不小的開銷，更重要的是放了好多蔬菜，讓全家都吃得健康。
趁著週末即將來臨，各位不妨試試看。
「免揉麵包」可以溯源自1990年代末期的義大利，自1999年由加州著名的烘焙師傅Suzanne Dunaway 出版食譜<No Need to Knead不需要揉>以來，免揉麵包一直是熱門的烘焙方式。
其它關於如何製作免揉麵包的代表食譜，還包括Jeff Hertzberg以及Zoe François 合寫的< Artisan Bread in Five Minutes a Day每日五分鐘，做出大師級麵包>和Jim Lahey的<My Bread: The Revolutionary No-Work, No-Knead Method我的麵包：革新的免揉方法>。
上述幾位大師的名作，都是歷久彌新的經典作品，建議各位找機會來讀讀看。
*這些食譜的中文書名，都是跪婦即興翻譯的，可能與出版社的中譯名有所出入。
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準備麵團所需時間：5到10分鐘左右
麵團發酵時間：12小時至18小時，至多發酵一天，以免麵團腐壞(時間長短依據溫度而定)
成品：兩個10吋左右的披薩
工具：帶有蓋子的大玻璃碗(或是任何大碗加上保鮮膜)、炒菜鏟子、量杯、量杓、平底鍋。
<免揉披薩麵團>
材料：
中筋麵粉或者高筋麵粉(all purpose flour or bread flour) 2 1/2杯(約10.5盎司，或是300克左右)
酵母粉(instant yeast) 1/4小匙(約0.8至1克)
鹽巴(salt) 1小匙(約3～4克左右)
水，室溫(water, room temperature) 1 1/2杯(12盎司，或340ml)
另外還要準備額外的1/2杯中筋或者高筋麵粉，在整形麵團時，用來當做防止麵團沾黏的「手粉」。
*跪婦這次因為在做實驗，所以使用差不多8杯高筋麵粉、1/4小匙酵母粉、1小匙鹽巴、四杯水、1 1/2杯手粉。如此份量的材料，最後製成五個約12吋大小的披薩。
作法：
取一大盆，混合麵粉、鹽巴、酵母粉、水。(如上圖)
用炒菜鏟或者大湯匙，將材料混合。(如上圖)
麵團會非常濕黏，並且麵團的表面無法光滑亮麗，感覺就像加了水的泥團一樣。(如上圖)
別擔心，麵團混合這樣子就可以了，不必把弄得很漂亮，這才是「免揉麵團」的奧妙之處。
老話一句，反正咱們不是來廚房參加麵團選美比賽的。越是粗糙的外表，才越能夠顯露出手作美食的精髓^_^
拿蓋子或者保鮮膜，將裝有麵團的大盆封起來，放置於乾淨又陰涼的地方。(如上圖)
*免揉麵團適合在「不超過攝氏22°C/華氏72°F」的地方發酵，並且環境應該還要整潔乾淨，避免長時發酵過程當中，造成麵團滋生細菌。
*因為現在是冬季，氣溫很冷，跪婦就直接放在不開暖氣的房間裡，讓麵團在低溫慢慢發酵。若是氣候炎熱的話，建議要把麵團放冰箱冷藏。
依照溫度的不同，大約等候12至18小時左右，就算發酵完成了。
這時，麵團會膨脹，變成超過原本體積的兩倍，並且出現許多氣泡。(如上圖)
當麵團發酵完畢，即可將雙手拍上麵粉(又稱為「手粉」)，並且在烘焙墊上方撒些麵粉(如上圖)，開始將麵團整形。
免揉披薩的麵團非常濕黏，我是用木頭炒菜鏟挖取一部份之後，以沾滿麵粉的左手輔助，將麵團甩到烘焙墊上
麵團邊角黏合的部分朝下，團成一個圓球形。(如上圖)
以擀麵棍壓扁麵團，使它成為一個圓形薄片(如上圖)，方便等一下用平底鍋來煎熟。
麵團擀好後，可以立刻放入鍋中煎熟，即成為「薄脆披薩」。詳細作法見本文下方。
若是喜歡吃略有厚度的披薩，則可以把麵團擀厚一些，或者讓擀好的麵團鬆弛半個鐘頭至一個鐘頭，讓麵團膨脹。這個步驟，稱為「二次發酵」。詳細作法見本文下方。
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<鮮蔬披薩配料>
材料：
蕃茄糊或義大利麵醬(tomato paste or pasta sauce) 1/2杯
乳酪絲(shredded cheese) 1杯
新鮮蔬菜(蘑菇、甜椒、洋蔥、花椰菜...)(fresh vegetables) 適量
作法：
將洋蔥炒軟，其餘的蔬菜稍微炒過，即可放置於一旁備用。
*這種「免烤披薩」，由於不經過烤箱烘焙的過程，只以平底鍋來製作，所以配料(toppings)一定要事先炒到半熟或者全熟，才能放在披薩餅皮上面，不然到時候配料還是生的，吃起來會太硬喔！
*花椰菜建議用「水炒法」，避免抗癌養份流失。(如上圖)
正確清洗與烹調花椰菜的方式，歡迎您參考：
http://zerotvhome.pixnet.net/blog/post/235850845
http://zerotvhome.pixnet.net/blog/post/235850845
*乳酪絲、蕃茄糊或是義大利麵醬，無論冷藏冰涼的或是室溫狀態，都可以直接使用，無須事先加熱。
<薄脆披薩>(我使用不沾鍋)
不沾鍋抹上耐高溫、冒煙點高的油脂，將爐火調至中火，稍微加熱鍋子。
*不沾鍋並不適合用非常高的溫度來烹調食物，因為高溫會造成鐵氟龍釋出，因此建議只用中火稍微熱鍋。
將披薩麵團擀平，使它厚度約0.2～0.3公分。(如上圖)
不必發酵，直接將披薩餅皮放入預熱後的不沾鍋，以中火煎熟。
邊煎餅皮，就可以看見逐漸膨脹，產生大氣泡。
*若是有鍋蓋，則可以蓋上鍋蓋，幫助餅皮快點煎熟。
*因為餅皮很薄，所以只需要加熱一面，不必將餅皮翻面，就可以把它煎熟了。
*如果將薄脆的披薩餅皮翻面再煎一次，成品可能會太硬、太有韌性，比較難嚼動唷！
用菜鏟稍微掀起餅皮，觀察底部的顏色。
等餅皮底部呈現金黃色，而餅皮表層也已經乾燥、不濕潤時(圖1)，就可以開始加料了。
在煎熟的披薩餅皮上面塗抹蕃茄糊(圖2)。
撒上乳酪絲(圖3)。
再放上喜歡的材料(圖3。我是放炒過的洋蔥絲和紅色甜椒塊)。
蓋上鍋蓋，小火悶個幾分鐘，或是直到乳酪絲軟化為止。
<偽烤盤披薩>(我使用鑄鐵鍋、不鏽鋼平底鍋)
將鑄鐵鍋、不鏽鋼平底鍋抹上耐高溫(冒煙點高)的油脂。
*冒煙點低的油脂，在超過一定的溫度時，會開始產生劣變，因此選用油脂烹調時要特別注意。橄欖油冒煙點低，並不適用於這個步驟。
*酪梨油、玉米油、椰子油、杏仁油、純奶油、豬油…等，都是冒煙點高，並且適合以高溫烹調的油脂。
抹好油之後，將爐火調至中火或者大火，讓鍋子預熱。
*使用鑄鐵鍋、不鏽鋼平底鍋的好處，就是它們耐高溫。而且許多鑄鐵鍋和不鏽鋼鍋都不含塑膠材質，所以既可以在爐灶上使用，也能夠整個放到烤箱裡面去烘烤。
披薩麵團擀平，使它厚度約0.3～0.5公分。
將麵團靜置，鬆弛半個鐘頭至一個鐘頭，這個過程稱為「二次發酵」。
把發酵好的披薩餅皮放入預熱後的鍋中，以中火煎製。
邊煎餅皮，就可以看見逐漸膨脹，並且產生大氣泡。(上圖1)
*若是有鍋蓋，則可以蓋上鍋蓋，幫助餅皮煎熟。
因為餅皮還會膨脹，所以加熱一面之後，需要將餅皮翻面，直到兩面都呈現金黃色，就表示它煎熟了。(上圖2)
*若是不確定餅皮的狀態，可以等它不會沾黏於鍋底之後，用菜鏟稍微掀起餅皮，觀察底部的顏色。
等餅皮兩面都呈現金黃色，就可以開始加料了。(上圖3、4)
在煎熟的披薩餅皮上面塗抹蕃茄糊。(上圖1、2)
撒上乳酪絲。(上圖3)
再放上喜歡的材料。
鑄鐵鍋披薩中，我放稍微水炒過、半熟的花椰菜(上圖4)。
不鏽鋼鍋披薩上方，我放了切得非常薄，並且稍微加熱過的半熟蘑菇片。(如上圖)
放好配料之後，蓋上鍋蓋，小火悶個幾分鐘，或是直到乳酪絲軟化為止。
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<免揉VS.揉過的餅皮>
許多朋友問跪婦，免揉麵團和揉過的麵團，差別到底在哪裡？
這裡整理了幾種我做過的餅皮，並且分析它們的作法、外觀、口感，歡迎各位參考：
<免揉、低溫長時發酵的「偽烤盤披薩」餅皮>
上面這張照片，是使用不鏽鋼鍋煎熟的「免揉披薩」餅皮的切面。
我沒有加上任何配料，以免蓋住切面的部位。
因為我不想將塗抹鍋底的油脂，加熱超過它的冒煙點，所以全程以中火來煎熟披薩。
外觀：
以中火煎熟的免揉披薩餅皮，氣孔很漂亮，看起來好像是辛苦搓揉出薄膜的麵團所製成的。
若是以大火煎熟，氣孔會更大，也會更像義大利傳統用高溫柴火烘烤出來的披薩。
口感：
因為鍋底塗了油脂，吃起來油油酥酥的，又有些咬勁。
以鑄鐵鍋或者不鏽鋼鍋煎熟的免揉披薩，口感真的很像是放在烤盤裡面，用大烤箱烘焙過的披薩，所以我稱之為「偽烤盤披薩」。
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<揉至三光、有發酵的蔥油餅皮>
上面這張照片，是把中筋麵粉搓揉至三光狀態，並且擀平之後，經過二次發酵，以中火煎熟的蔥油餅切面。
「只要五種材料：超簡單蔥油大餅」詳細圖文步驟與食譜：http://zerotvhome.pixnet.net/blog/post/201922909
外觀：氣孔小小的，而且氣孔很綿密地分佈於整個餅皮裡面。
口感：外酥內軟，內心非常適合一歲左右的寶寶食用。
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<揉至三光、有發酵、有疊出層次的蔥油餅皮>
上面這張照片，是將中筋麵粉搓揉至三光後，又將麵團擀薄、捲成柱狀，再盤成蝸牛殼的形狀，然後擀平，進行二次發酵，以中火煎熟的蔥油餅切面。
「好吃、好做、有層次的蔥油大餅」詳細圖文步驟與食譜：http://zerotvhome.pixnet.net/blog/post/213757261
外觀：稍微有點氣孔，但是更明顯的是摺疊餅皮所產生的層次。
口感：外酥內軟，內心具有層次感，口感比一般的蔥油餅要豐富。
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另外，這裡也附上「免揉、無二次發酵餅皮」與「揉至三光、完全無發酵餅皮」的比較：
<免揉、低溫長時發酵、無二次發酵的「薄脆披薩」餅皮>
上面這張照片，是免揉薄脆披薩餅皮的切面。
外觀：
薄脆披薩不必經過二次發酵，擀平之後就可以立刻煎熟，所以成品比較薄。
以中火煎熟的免揉薄脆披薩餅皮，因為很薄，若不仔細觀察它的切面，還真的看不出來什麼氣孔。
若是以大火煎熟披薩，則氣孔會更大，也會更像義大利傳統用高溫柴火烘烤出來的披薩，但是因為我不想將油脂加熱超過它的冒煙點，所以全程以中火來煎熟披薩。
口感：
剛煎好時，又薄又脆，而且因為鍋底塗了油脂，吃起來油油酥酥的，又有些咬勁，非常美味。
放冷卻之後，披薩皮會比較有韌性。
將冷卻的薄脆披薩微波之後，披薩會失去它的脆度與韌性，口感變得軟軟的，也別有風味。
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<揉至三光、無發酵、有摺疊出層次的蔥油餅皮>
上面這張照片，是「燙麵蔥油餅加蛋」的切面。
「燙麵蔥油餅&千層餡餅」詳細圖文步驟與食譜：http://zerotvhome.pixnet.net/blog/post/228926782
製作麵團時，我使用熱水，並且不添加任何酵母粉，讓麵團無法發酵、蓬鬆。
為了增加口感，我把麵團鬆弛半小時之後，擀成薄片，捲成長柱狀，再盤成蝸牛殼造型，壓扁之後，以中火慢慢煎至兩面金黃。
外觀：切面看不出氣孔，不過麵團在製作時經過摺疊，因此能夠產生分明的層次。
口感：燙麵餅皮的外皮，比發酵過的發麵餅皮要來得酥脆，簡直是脆到掉渣的地步。一層一層的內裡，也能讓燙麵蔥油餅增加風味。
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以上就是跪婦嘔心瀝血孵出來的免揉免烤披薩食譜，若是喜歡這篇文章，歡迎您按個讚，給我一些鼓勵唷！
謝謝收看^_^
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