趁著感恩節假期在廚房熬了一盅煉乳，拿來做成香甜鬆軟的煉乳餐包正合適。把麵團做成可愛的刺蝟造型，一份用烤的，一份用蒸的。剛出爐時，將一隻隻熱呼呼的小刺蝟捧在掌心裡，是寒冷的冬日裡最美味的暖暖包。
<三次發酵法>
跪婦這次試驗了「三次發酵法」來發酵楓糖煉乳餐包的麵團，成果讓人相當滿意。
不必把麵團揉出薄膜，就能製作出鬆軟綿密的麵包，而且放到隔天還是很鬆軟，不會乾硬。
看來「三次發酵法」，很適合在寒涼的冬天用來做麵包唷！
*夏季氣候炎熱，只需發酵兩次即可，否則麵團會產生酒味，烤出來的麵包，味道就苦苦的。
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本篇文章包含三個食譜：
1)自製零脂肪煉乳
2)楓糖煉乳餐包(小烤箱食譜)
3)煉乳饅頭(大同電鍋食譜)
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<自製零脂肪煉乳>
材料：
脫脂鮮乳fat-free milk 6杯
砂糖sugar 5大匙
*用黑糖、蜂蜜，或者楓糖漿來製作煉乳也可以
*若是使用液態糖漿，則需要更久的時間來熬煮出煉乳
作法：
將鮮乳至於鍋中煮沸，接著轉成小火。
期間偶爾攪拌一下，讓鮮乳均勻受熱，並且避免鍋底燒焦。
熬煮45分鐘左右，鮮乳的份量會減少至一半左右。
在鮮乳裡面加入砂糖，邊攪拌邊熬煮15分鐘左右，直到砂糖完全融解，並且鮮乳變成濃稠的煉乳為止。
將自製煉乳放入玻璃罐或者玻璃保鮮盒裡面，密封冷藏，可以保存一個星期。
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<楓糖煉乳餐包*中度甜味>
(三次發酵法)
*成品為10個餐包，或者一個重約1.5磅左右的的麵包。
材料：
<麵團>
高筋麵粉bread flour 3 1/2杯(約476克)
煉乳condensed milk 1/3杯(78ml或者100克)
植物油vegetable oil 1大匙(14克)
水，室溫water, room temperature 1杯(235ml)
速發酵母粉instant yeast 2小匙(8克)
*可以使用任何味道清淡、顏色較淺的植物油，例如花生油、芥花油。
*速發酵母粉不用事先加溫糖水融解，可以直接加入材料中一起揉勻。若是使用乾酵母粉，則需先加入溫糖水融解。
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<餐包塗料> (怕甜的人兒請省略此步驟)
楓糖漿 1大匙
冷開水 1大匙
作法：
跪婦常常需要一手抱寶寶、一手做麵包，所以我都是將所有的材料放入攪拌盆中，以彎鉤形的接頭(長得很像虎克船長的彎鉤手，英文為C-dough hook)來攪拌。
攪拌大約五分鐘左右，直到所有材料均勻混合，成為一個光滑的麵團為止。
*也可以將材料放在大盆裡面，以手搓揉均勻，直到麵團呈現「麵光、盆光、手光」的三光狀態為止。
將麵團置於大盆中，蓋上鍋蓋，放在溫暖的地方發酵一至兩個小時，或是直到麵團膨脹為兩倍大(這是第一次發酵)。
*可以將麵團裝在大碗裡，擺在暖氣機附近，或者將麵團連同一杯熱水放入微波爐裡面(千萬不要啟動微波爐)，關上微波爐，讓麵團待在裡面發酵。
將麵團取出，把膨脹的麵團再搓揉一次，讓空氣跑出來。
將麵團放回大盆中蓋好，繼續在溫暖的地方發酵30分鐘(這是第二次發酵)。
半小時之後，就可以從盆中取出麵團，用切面刀把材料均勻地切成十等份左右。
將每份麵團搓成圓球狀。
*如果不做造型的話，可以把圓形的麵團擺上烤盤，進行第三次發酵。約發酵20分鐘左右，讓麵團膨脹1.5倍，就可以塗抹楓糖漿液，然後烘烤。
<刺蝟造型>
將圓形的麵團搓成上尖下圓的水滴形。
在每個麵團的尖端，用拇指與食指捏一下，就成為刺蝟的臉了。
以廚房專用剪刀，在麵團上方剪出小刺。
每排小刺都要對齊，比較好看。
在刺蝟的臉部兩側也分別剪出一下，放入芝麻或者剪碎的葡萄乾，就成了刺蝟的眼睛。
(如果您是精通手相脈絡的版友，歡迎順便幫跪婦看看照片上方的掌紋，再告訴我有沒有機會從跪婦變成貴婦呀？謝謝！^_^)
在烤盤上面放烘焙紙或者烘焙墊。
把製作完成的刺蝟放在烤盤中，每隻刺蝟間隔5公分，置於溫暖的地方發酵20～30分鐘，直到刺蝟膨脹為原本的1.5倍大左右(這是第三次發酵)。
*餐包沒有發酵膨脹的話，烤出來內心會黏黏的唷！
烤箱預熱至攝氏180度C/華氏350度F。
準備烘烤餐包之前，將楓糖漿與冷開水混合，攪拌均勻。
以烘焙專用的刷子，把糖水塗抹於刺蝟全身。
將刺蝟放入烤箱裡面，烘烤15～20分鐘左右，或是直到麵包表面呈現金黃色澤為止。
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<煉乳饅頭*微甜>
(二次發酵法)
*成品為10個大饅頭。
材料：
中筋麵粉(或者「粉心粉」)all purpose flour 3 1/2杯(448克)
煉乳condensed milk 1/3杯(78ml或者100克)
植物油vegetable oil 1大匙(14克)
水，室溫water, room temperature 1杯(235ml)
速發酵母粉instant yeast 2小匙(8克)
*可以使用任何味道清淡、顏色較淺的植物油，例如芥花油、花生油。
*速發酵母粉不用事先加溫糖水融解，可以直接加入材料中一起揉勻。若是使用乾酵母粉，則需先加入溫糖水融解。
*這個配方做出來的饅頭只有微甜，不過如果想減糖的話，煉乳可以少放一半。
作法：
在電鍋的外鍋放一杯水，蓋好鍋蓋，並且按下開關。
*這個步驟稱為「預熱」，是為了等一下當成發酵麵團的溫室，可以加快發酵的時間。
*如果電鍋沒有預熱，只靠保溫功能來發酵麵團，則需要一至兩個小時左右，才能讓麵團膨脹成兩倍，並且達到約耳垂般的柔軟程度。
因為跪婦做饅頭時還必須一手抱寶寶，所以我將所有的材料放入桌式攪拌盆中，以彎勾形的接頭來攪拌材料。
攪拌大約五分鐘左右，直到所有材料均勻混合，成為一個光滑的麵團為止。
*如果您的兩隻手都很自由，不必抱寶寶，也可以將材料放在烘焙墊或者大盆裡面，以雙手搓揉均勻，直到麵團呈現「麵光、盆光、手光」的三光狀態為止。
將麵團置於大碗裡，放在已經預熱的電鍋中，蓋上鍋蓋，插電但是不按下開關(保溫功能)，發酵20～30分鐘左右，或是直到麵團變成兩倍大為止(這是第一次發酵)。
*也可以將麵團裝在大碗裡，連同一杯熱水放入微波爐裡面(千萬不要啟動微波爐)，讓麵團待在裡面發酵。
等麵團發酵約兩倍大之後，將它取出來，把膨脹的麵團再搓揉一次，讓空氣跑出來。
用切面刀把材料均勻地切成十等份左右。
將每份麵團搓成圓球狀。
*如果不做造型的話，可以把圓形的麵團墊饅頭紙，擺入蒸架，進行第二次發酵。約發酵20～30分鐘左右，就可以在電鍋外鍋加1杯水，鍋蓋插一根筷子，按下開關，蒸熟饅頭。
<刺蝟造型>
將圓形的麵團搓成上尖下圓的水滴形。
在每個麵團的尖端，用拇指與食指捏一下，就成為刺蝟的臉了。
以廚房專用剪刀，在麵團上方剪出小刺。
*每排小刺都要對齊，不要歪掉，成品會比較好看。
在刺蝟的臉部兩側也分別剪出一下，放入芝麻或者剪碎的葡萄乾，就成了刺蝟的眼睛。
把烘焙紙剪成十個掌心大小的紙張(或者使用饅頭紙)。
在每隻刺蝟底部都墊上一張饅頭紙。
把製作完成的刺蝟放在有洞的蒸架上，每隻刺蝟間隔3～5公分(一個電鍋一次最多蒸兩、三隻刺蝟，否則牠們會黏在一起)。
電鍋插電但是不按下開關(保溫功能)，讓麵團發酵10～20分鐘，讓刺蝟膨脹約一至兩倍大(這是第二次發酵)。
二次發酵完成後，在外鍋放1杯水，鍋蓋插一根筷子來保留縫隙，等按鍵跳起時，刺蝟饅頭也蒸熟了。
*若是使用蒸籠(金屬或者竹製蒸籠都可以)，並且以爐火(stove top)來蒸饅頭，則調整為中火，蒸15分鐘左右即可。
當電鍋按鍵跳起，或者蒸製的時間到達之後，就可以將鍋蓋稍微掀開一小部份，讓蒸汽外洩出來。
等蒸汽沒有大量冒出來，再把鍋蓋完全打開，取出饅頭食用。
趁熱撕開來看看，煉乳饅頭的氣孔組織非常細緻，口感也相當柔嫩，還帶有微微的煉乳甜香，真的非常美味唷！
<製作麵團的小竅門>
每個牌子麵粉的吸水度都不一樣，所以水量要視情況來調整。
原則上，麵團太濕就加麵粉、太乾就加水。
因為吸水度的緣故，即使依照同一個的食譜，只要使用不同的麵粉，製作出來的麵包、饅頭、餅皮...等麵食，它們的軟硬度都不會一樣。
<蒸饅頭的小竅門>
*蒸饅頭的過程，需要讓水蒸氣對流，所以請不要將饅頭放在盤子裡蒸，因為盤子沒有孔洞，會讓水氣凝聚於盤底，讓麵團泡濕，而無法順利蒸熟。
*蒸好時鍋蓋不要立刻完全打開，應該先開一個小縫，讓蒸氣散發後，才打開鍋蓋，避免水氣滴在饅頭上面，讓饅頭產生凹陷、皺紋，或者黃色的水痕。
*記得也別讓饅頭悶在蒸鍋裡面太久，蒸好以後最多五分鐘就要取出來，否則饅頭會吸收太多蒸氣，讓底部都泡軟了。
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