黑心油風暴再襲，愈來愈多的人決定自己煉油。之前與農家出身的幾位美國朋友聊到食安議題，並討論數種煉油方式，有高溫油炸、低溫烘烤、電鍋蒸製，還有小火慢煮等方法。連續數週，跪婦反覆試用不同的廚房小家電與爐具來實驗，歸納出六種煉油方式的優缺點(包含慢煮鍋/電子鍋/大同電鍋/大(小)烤箱/平底鍋/炒菜鍋/湯鍋/鑄鐵鍋)。
由於在家實行高溫油炸法，難以掌控溫度，又容易燒焦、產生油煙和致癌物質，在此僅向各位報告幾種「低溫煉豬油/雞油」的方法，尤其推薦能夠「大量提煉油脂，又沒有水氣回流問題」的慢煮鍋煉油法。
圖示為低溫提煉、不含水氣的自製有機豬油 。
方法非常簡單，您也能夠成功！
*坊間已經有許多關於各種油脂對人體健康的討論與研究，因此本文不再贅述相關議題，而是專注於低溫提煉豬油/雞油的方法。
*無論您決定使用什麼油脂，都記得交替使用，並且選擇天然有機產品，並且不要過量食用，這才是最佳的選擇。當然，請您務必在均衡飲食之外，搭配適度運動、充足睡眠、豐富心靈，如此才算是過著健康的生活。
*補充：有朋友建議，最好使用蒸/烤的方式， 以避免黑心油的危害，或者使用食材本身釋放的脂肪來烹調，避免使用額外添加的油品。這是個很好的概念，提供給各位參考。
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尋尋覓覓:
煉油的第一步，就是得找到肥肉。(這不是在說廢話嗎？)
買肥肉，聽起來是一件很簡單的事。(我自己身上就有很多肥肉啊！免費贈送！)
可惜，一般超市與市場販售的肉類，都是來自於大量養殖牲口的農場，動物們吃的是過度加工的飼料，住的是擁擠不堪的圍欄。甚至，牠們體內也許還含有各種不同的抗生素、重金屬、藥物和荷爾蒙/激素。
如果要大費周章地來提煉油脂，卻是選用成份如此複雜的食材來當原料，那我不如去超市買一罐進口的有機冷壓初榨橄欖油還比較省事。
當然，在世界各個角落，總是存在著有良心的農人們，堅持著外人所不能瞭解的理想，靠著志氣咬牙忍下去，孕育出許多充滿營養與自然原味的有機農產品。
今天我們要使用的材料，就是這種充滿大地恩德的產物。
在美國，可以到農夫市集繞繞，就能找到許多理想的新鮮食材，並且與小農們聊聊那些偉大的理念，也許還能說服他們傳授幾個超過百年歷史的食譜。
如果居住於大城市，還有專賣有機產品的Whole Foods超市，在臺灣也有主婦聯盟和里仁，這些都是購買安心食材的好地方。有機農產品的價格也許高昂些，但是您的健康千金難買，無價。
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本日特選食材：
(1) 本地小農飼養的有機豬板油 約六磅
*農家太太還特別指點我：靠近內臟的豬油，英文稱為leaf lard，氣味比較輕，屬於高級油脂，適合用來製作派皮，或者酥皮/油酥點心。至於豬隻背部的脂肪，稱為back fat，因為氣味比較濃郁，適合用來炒菜。
(2) 本地小農飼養的有機土雞皮 一小碗
*因為是小農生產，數量有限，要好好珍惜食材。
*不同的油脂，冒煙點(smoke point)也不同，因此切忌混合提煉以及混合使用，以免影響健康。基於冒煙點差異的這個原因，也不建議各位使用市售所謂的「調合油」。
*各種油脂只要一超過它的冒煙點，就會開始劣變，產生有害/致癌物質，因此，記得不要將油脂加熱超過它的冒煙點。
*豬油的冒煙點是攝氏188度C/華氏370度F，雞油的冒煙點是攝氏190度C/華氏375度F。
*本次實驗是將兩種食材分開切塊、絞碎與提煉油脂，並無混合製作與使用。
*以天然方法提煉出來的有機動物性脂肪，比市售任何氫化過的動/植物油產品要健康。不過，無論您使用什麼油脂，都記得不要過量食用，這才是最佳的選擇。並且請您務必在均衡飲食之外，搭配適度運動、充足睡眠、豐富心靈，如此才算是過著健康的生活。
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遊戲開始:
*根據跪婦過去的經驗，如果能夠把肥油切得愈小塊，就能提煉出愈多的油脂，所以我們要努力玩切切樂的遊戲了。耶！
*盡量將脂肪切成相同大小，或者絞碎成細碎的狀態，有助於均勻受熱。
*冰凍或者冷藏至冰涼的肥肉，比較容易切塊，也方便切成均勻的大小。
*為了節省自己切肉絞肉的精力，也可以在購買肥肉時，請農家幫忙絞碎。
先把任何殘餘的肉絲、豬皮清除乾淨，再將肥油切成長條狀。(也有一派說法是主張保留豬皮，去除殘餘的肉絲，即可煉油。)
然後把長條的肥油切成許多小丁，便於稍後絞碎與提煉。
如果是雞皮的話，因為本身質地柔軟細緻，可以不必剁碎，直接切成小片，就能夠輕易地被絞碎了。
接著，拿出我的法寶：手搖式絞肉機。
它是便宜又好用的廚房小物，我們家的新鮮絞肉都靠它來製作。
把肥油分次放入機器當中，將它們絞成小碎塊。
(有沒有像在夜市玩搖搖樂？搖到一個數字或圖案，就可以得到小禮物。)
*把肥肉絞碎，是為了能夠更迅速確實地提煉出油脂。
*沒有絞碎的肥肉，需要低溫提煉四個小時以上，才能完全萃取出油脂。絞碎肥肉之後，大約一個半小時至兩個小時左右，就可以提煉出一鍋豬油了。
*如果沒有買到絞碎的肥肉，或是家裡沒有絞肉機，就直接將肥肉切成大拇指指甲般均勻大小的肥肉丁，即可開始低溫提煉油脂。當然，肉塊越大，提煉的時間會越長。
*補充：有朋友建議，將肥肉絞碎，除了縮短提煉時間之外，更能避免長期燉煮造成脂肪變質的可能。這是個很好的概念，提供給各位參考。^_^
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實驗過程：
等材料都切丁或者絞碎了之後，我們要開始以低溫來萃取出油脂。
先前提到過，以高溫油炸的方式，很容易產生導致肺癌的油煙，還容易燒焦、產生致癌物質，或者超過冒煙點，使油脂劣變。因此，我們應該避免使用高溫油炸的方式，而改以低溫提煉。
*注意：提煉豬油的時候，建議您將廚房窗戶打開，保持空氣流通。雖然我們是以低溫的方式來提煉油脂，不像高溫油炸那樣產生油煙，但是動物性脂肪加熱時，仍會散發味道。有人不介意這種氣味，也有人覺得不舒服，因此還是建議您在空氣流通的地方提煉油脂。
(1) 慢煮鍋/慢燉鍋/藥膳燉鍋 (slow cooker/crock pot)
*慢煮鍋的原理近似於電子鍋，不必在外鍋加水。而且當慢煮鍋調整至低溫模式時，耗電量與一個小電燈泡差不多，算是非常省電節能的廚房小家電。
*慢煮鍋的尺寸有各種大小，小型的比電飯鍋還迷你，大的則跟微波爐差不多大，可以根據食材的份量，一次提煉少量或者大量的豬油。
*以慢煮鍋來低溫加熱豬肥肉，是美國農家常用的煉油方式，也是這幾週以來，用各種廚房小家電低溫提煉油脂的實驗之中，最方便也最容易成功的一種，還可以讓豬油不含水氣。
做法：
在慢煮鍋裡面，加入「只夠覆蓋鍋底」的一層薄薄的水。
將切丁/絞碎的肥油放入慢煮鍋，蓋好鍋蓋，然後把溫度調至中檔或者高檔，幫助慢煮鍋的溫度提升。
持續熬煮一個小時。
期間，每隔20分鐘左右，將鍋蓋打開，攪拌裡面的食材。如此可以幫助脂肪均勻受熱，並且避免它燒焦。
*更新：全程蓋上鍋蓋的慢煮鍋煉油法
美國農家的慢煮鍋煉油傳統，是先蓋上鍋蓋，以中檔或者高檔提煉一個小時之後，就打開鍋蓋，以低檔繼續提煉，以便排除水蒸氣。
然而，對油脂頗有研究的網友陳先生指出，慢煮鍋在煉油時，除了需要攪拌時打開鍋蓋之外，建議提煉的全程都蓋著「有氣孔的玻璃鍋蓋」，利用氣孔來排出水蒸氣，應該就有99分了。
因為，雖然豬油大部份是飽和脂肪酸，它仍然含有不飽和脂肪酸。以慢煮鍋提煉豬油時，蓋著鍋蓋，可以避免不飽和脂肪酸與氧氣的反應，而且水蒸氣也依然可以由氣孔散發出去，減少豬油變質的機會。
陳先生也指出，「不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸，都是會與氧氣反應的，只是時間長短的問題。」因此，儲存豬油要放在密閉容器內。
依據您使用的材料多寡，以及慢煮鍋的溫度設定，整個煉油過程需要2至8個小時不等。(當然，為了避免長時提煉，造成脂肪可能變質的隱憂，建議您還是絞碎/切碎肥肉，或者分批提煉，盡量縮短煉油的過程唷！)
這段期間還是一樣，每隔20分鐘左右，攪拌鍋裡的食材。如此可以幫助脂肪均勻受熱，並且避免它燒焦。
假如提煉到中途，看見肥肉塊有些已經很乾，有些還充滿脂肪，則必須將乾涸的肥肉挑去，讓剩下的肥肉繼續留在水深火熱的油鍋裡，被壓榨出身上的最後一滴油。
低溫提煉油脂的過程當中，您能夠觀察到肥肉不停地在縮小、變色。當肥肉的顏色呈現咖啡色，而且體積再也不縮小時，就表示豬油已經煉好了。
接下來，請您閱讀文章最下方的「低溫提煉豬油的保存方式以及有效期限」來儲存油脂。
*慢煮鍋中加入少量的水，是為了幫助熱源傳達至切丁/絞碎的脂肪，如此能避免脂肪在剛開始熬製的過程當中，因為溫度過高而燒焦，並且防止油脂產生異變。
*如此少量的水份，會在稍後持續以低溫慢慢熬煮肥油的階段中全數蒸發，因此不會影響成品的質量。
*這個煉油方式，是美國農家的傳統做法，已經盛行多年。跪婦並非食品專家，歡迎各位留言指教。我們的目的是集思廣益，使社會大眾受惠，不再受到黑心商品的危害。謝謝您！
(2) 大同電鍋
*最近流行以大同電鍋來蒸製油脂的做法。以電鍋蒸豬油，優點是以低溫提煉脂肪，比較不會燒焦或者產生劣變。但是，應當如何「避免水氣滲入脂肪當中，減少豬油在用於烹調時容易油爆，以及降低水份造成油脂變質的風險」，才是這次實驗追求的主要目標。
*另外，在此提醒各位，應該慎選電鍋內鍋的材料，才能杜絕重金屬污染。
做法：
將切丁/絞碎的肥肉放在便當盒內。(我使用的是絞碎的有機雞皮。)
如果您使用絞碎的肥肉，儘量將它往下壓扁，讓肥肉貼緊便當盒底部與內壁，增加受熱面積。
蓋上便當蓋，扣緊。
在外鍋倒入兩杯水，並且放上蒸架。
將便當盒置於蒸架上方。
把電鍋的鍋蓋保留一些縫隙，或者插上一、兩根筷子，幫助水氣蒸發。
蒸好之後，打開來看，電鍋蓋和便當盒蓋上面，都有許多小水珠。
此外，蒸過的肥肉/雞皮看起來仍然很肥，感覺上，還可以再被提煉出更多肥油。
*小叮嚀：水氣若是回流至脂肪當中，很容易在烹調食物時產生油爆，造成燙傷，或者沾染在廚房與衣服上，是電鍋蒸豬油的缺點。
逼出「蒸豬油水氣」的方法：
為了讓回流至豬油內部的水氣蒸發出來，也為了完全地提煉出豬油，我把容器裡的肥肉與油脂再提煉一次。
這次，放入慢煮鍋/平底鍋/大(小)烤箱裡，慢煮鍋調到低溫/平底鍋調到小火(慢煮鍋與平底鍋都不加蓋，以利蒸氣散發)，烤箱則是攝氏80到100度左右，以低溫再熬煮/烘烤一次。
經過一段時間的低溫加熱，就能確實逼出肥肉中殘餘的油份，也讓回流的水氣蒸發完畢，避免水份混入油脂當中，減低自製蒸豬油/雞油容易變質的可能性。
接下來，請您閱讀文章最下方的「低溫提煉豬油的保存方式以及有效期限」來儲存油脂。
(3) 電子鍋
將切丁/絞碎的脂肪放在內鍋。
如果您使用絞碎的肥肉，請儘量將它往下壓扁，讓肥肉貼緊內鍋的底部與內壁，增加受熱面積。
選擇煮飯的功能，只要輕輕一按，您就可以移駕到客廳沙發去翹腳休息了。
等時間一到，電子鍋就會快樂地唱歌，即可打開鍋蓋。
*電子鍋煉油的優點：無油煙、不必顧爐火、溫度不會太高、水氣比大同電鍋少多了(蒸完豬油之後，我的電子鍋內鍋與鍋蓋都沒有任何水氣)。
*電子鍋煉油的缺點：時間一到，電子鍋就會停止加熱，自動變成保溫功能。往往豬油只提煉出一部份，肥肉裡面明顯還有許多油脂，成效不彰。然而，想要立刻再繼續以電子鍋二度提煉豬油，它卻因為機身溫度到達一定程度了，無法再馬上蒸製一次油脂，只好以炒菜鍋/慢煮鍋/大(小)烤箱來協助逼出全部的脂肪，非常可惜。
如果感覺豬油內含有水份/蒸氣，或者想要完全地提煉出豬油，可以把電子鍋裡的肥肉與油脂放入慢煮鍋/平底鍋/大(小)烤箱裡，慢煮鍋調到低溫/平底鍋以最小火(慢煮鍋與平底鍋都不加蓋，以利蒸氣散發)，烤箱則是調至攝氏80到100度C左右，以低溫再熬煮/烘烤一次。
經過一段時間的二度低溫加熱，就能確實逼出肥肉中殘餘的油份，也讓少數回流到電子鍋的水氣蒸發完畢，避免水份混入油脂當中，減低自製蒸豬油/雞油容易變質的可能性。
接下來，請您閱讀文章最下方的「低溫提煉豬油的保存方式以及有效期限」來儲存油脂。
(4) 小烤箱
取一耐熱耐烤的器皿(我使用上圖所示的鑄鐵鍋，能夠有效傳導熱源)，在裡面加入「只夠覆蓋底部」的一層薄薄的水。
將切丁/絞碎的肥肉放入耐烤耐熱的器皿內。
烤箱調整至攝氏82至98度C/華氏180至210度F左右，以小烤箱能調到的最低溫度為止，用低溫慢慢烘焙肥肉兩個小時。
*千萬不要為了省時間，而將烤箱溫度調高，以免攪拌肥肉時，身體被突然爆開的脂肪燙傷。
*用烤箱高溫煉油，除了容易讓油份產生致癌的自由基與油煙之外，嚴重時會造成火星，引發火災。
*跪婦親身試驗高溫烤豬肥肉丁(攝氏176度C/華氏350度F)，烘烤途中，油花與肥肉丁會四處爆開，散落於烤箱之中，一直聽到肥肉爆開、碰撞烤箱的聲音，我都很擔心產生火花，就趕緊關掉電源了。因此，用烤箱高溫提煉豬油，的確會有燙傷或者引發火災的風險。
烘烤期間，每隔20分鐘左右，將烤盤拿出來，攪拌裡面的食材。如此可以幫助脂肪均勻受熱，並且避免它烤焦。
假如提煉到中途，看見肥肉塊有些已經很乾，有些還充滿脂肪，則必須將乾涸的肥肉挑去，讓剩下的肥肉繼續留在水深火熱的油鍋裡，被壓榨出身上的最後一滴油。
低溫提煉油脂的過程當中，您能夠觀察到肥肉不停地在縮小、變色，當肥肉的顏色呈現咖啡色，而且體積再也不縮小時，就表示豬油已經煉好了。
接下來，請您閱讀文章最下方的「低溫提煉豬油的保存方式以及有效期限」來儲存油脂。
*耐熱器皿中加入少量的水，是為了幫助熱源傳達至切丁/絞碎的脂肪，如此能避免脂肪在剛開始熬製的過程當中，因為溫度過高而燒焦，並且防止油脂產生異變。
*如此少量的水份，會在稍後持續以低溫慢慢熬煮肥油的階段中全數蒸發，因此不會影響成品的質量。
*這個煉油方式，是美國農家的傳統做法，已經盛行多年。跪婦並非食品專家，歡迎各位留言指教。我們的目的是集思廣益，使社會大眾受惠，不再受到黑心商品的危害。謝謝您！
(5) 大烤箱
方法與上述小烤箱低溫提煉豬油的步驟相同，不過大烤箱因為空間足夠，適合一次大量提煉豬油。
(6) 炒菜鍋/平底鍋/湯鍋
*這個方式，其實是模仿慢煮鍋的原理，以低溫提煉豬油，避免高溫油炸容易燒焦劣變的問題，適合家中沒有慢煮鍋的人來嘗試。
*鐵鍋低溫提煉豬油容易黏鍋，不沾鍋的材質則沒有這個問題。
平底鍋內放入「只夠覆蓋鍋底」的一層薄薄的水。
將切丁/絞碎的肥肉放入平底鍋內，蓋上鍋蓋，以中小火慢慢熬煮肥肉一個小時。
期間，每隔20分鐘左右，打開鍋蓋，攪拌裡面的食材。如此可以幫助脂肪均勻受熱，並且避免它煮焦。
*千萬不要為了省時間，而將爐火的溫度調高，以免攪拌肥肉時，身體被突然爆開的脂肪燙傷。
*用爐灶高溫煉油，也很容易燒焦，讓油份產生致癌的物質與油煙。
假如提煉到中途，看見肥肉塊有些已經很乾，有些還充滿脂肪，則必須將乾涸的肥肉挑去，讓剩下的肥肉繼續留在水深火熱的油鍋裡，被壓榨出身上的最後一滴油。
一小時之後，揭開鍋蓋，幫助水份蒸發，並且持續打開鍋蓋，以小火熬煮，直到肥肉完全提煉完畢為止。
這段期間，仍是每隔20分鐘左右，攪拌裡面的食材。如此可以幫助脂肪均勻受熱，並且避免它煮焦。
低溫提煉油脂的過程當中，您能夠觀察到肥肉不停地在縮小、變色，當肥肉的顏色呈現咖啡色，而且體積再也不縮小時，就表示豬油已經煉好了。
接下來，請您閱讀文章最下方的「低溫提煉豬油的保存方式以及有效期限」來儲存油脂。
*鍋底加入少量的水，是為了幫助熱源傳達至切丁/絞碎的脂肪，如此能避免脂肪在剛開始熬製的過程當中，因為溫度過高而燒焦，並且防止油脂產生異變。
*如此少量的水份，會在稍後持續以低溫慢慢熬煮肥油的階段中全數蒸發，因此不會影響成品的質量。
*這個低溫的煉油方式，是改良自傳統高溫油炸的做法。跪婦並非食品專家，歡迎各位留言指教。我們的目的是集思廣益，使社會大眾受惠，不再受到黑心商品的危害。謝謝您！
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*低溫提煉豬油的保存方式：
將提煉出來的油脂，放至「微溫」之後，以濾網過濾殘渣。
(注意：請一定要等到油脂的溫度降低至室溫，再進行過濾。一來防止燙傷，二來避免油溫過高，造成容器爆裂。)
裝入有蓋的玻璃容器內，存放在冰箱之中。
(家裡剛好有空的果醬瓶子，就拿來當油瓶了。)
*低溫提煉豬油的有效期限：
自家提煉的動物性脂肪，由於不含防腐劑，建議一定要放在冷藏室裡保存，並且於一個月內食用完畢。(也有人認為可以冷藏存放三個月。)
若是一次製作大量油脂，請分裝成好幾份，可以存放於冷凍庫裡至少半年至一年。
(注意：請使用可以冷凍的強化玻璃容器，避免熱脹冷縮，造成容器爆裂。)
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*補充：
在嘗試以各種方法提煉油脂的過程當中，由於雞油數量太少，只能提煉出一點點，感覺有些浪費電力。
網友杜女士分享了阿基師在製作「麻油雞油飯」時，所提到的一個利用零碎雞皮的好方法：「在做雞肉料理時, 把優質的雞皮取下，剪小塊攤平，儲存於冷凍庫中。等下次要炒菜前取出雞皮，連解凍都不用，熱鍋後直接先小火煎雞皮，等煎出油出後移走雞皮，繼續炒菜。」
這是一個非常好的辦法，提供給各位參考。
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補充：
有網友詢問，可否利用悶燒鍋或者高壓鍋來煉油？
悶燒鍋在最開始烹煮食物時，一般需要強大的火力，才能讓接下來有足夠的餘熱，完成烹調食物的過程。
由於我個人並不建議高溫油炸法，也認為使用悶燒鍋的初步過程溫度太高，近似於油炸，因此不建議以悶燒鍋來提煉油脂。
至於高壓鍋，若是能夠全程以弱火來低溫慢煮，則是一個可行的方式。
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**跪婦是一名不收取廣告費用，也沒有獲得代言、代購等商業利益的主婦，發表文章純屬個人興趣。**
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