旺仔小饅頭是跪婦兒時的回憶之一，某年聖誕節至朋友家聚餐時，竟然讓我遇到了小饅頭在海外的親戚--德式酥餅(German cookies)。後來又嘗過南美同事烤的另一種巴西玉米酥餅(Biscoitos de Maizena)，口感竟然也與小饅頭相似。這兩樣酥餅是歐美家庭常在節慶時製作的點心，由於它入口即化的特性，英文又稱之為melt-away cookies(融化餅乾)。
(上圖為自製旺仔小饅頭。拍照時，奶油小生非常大方地伸出肥手，準備抓小饅頭來偷吃，被攝影存證了。哈哈！)
記憶中的旺仔小饅頭，吃起來跟蒸得又白又胖的大饅頭完全不一樣，倒是比較像蛋黃餅乾。而且小饅頭長得只有指甲大小，又入口即化，是非常適合幼兒食用的小點心。
德式酥餅的口感與小饅頭非常相似，放入嘴裡，也同樣是一沾到口水就融化了。只是德式酥餅長得比較大塊，大約有三個旺仔小饅頭大，而且它的色澤也更加雪白，形狀通常是又圓又扁。
果然長得比較大隻的外國人，製作出來的餅乾個頭也比較龐大呀！
文章開頭提到，旺仔小饅頭和德式酥餅這類餅乾，其實在南美洲也有個親戚，洋名字叫做Biscoitos de Maizena 。
這種南美餅乾，最早盛行於巴西，它的造型跟圓扁狀的德式酥餅一模一樣，簡直就是雙胞胎。
當然，也可以將麵團以餅乾模子壓成不同的造型，看起來就更加美觀了。
Biscoitos de Maizena 餅乾的食譜，是由一家專門生產玉米澱粉(cornstarch)的公司推廣的，該公司的名字就叫做Maizena ，所以跪婦姑且稱之為「巴西玉米酥餅」吧！
另外還有種叫做Snowball cookies(雪球餅乾)的點心，外表沾滿細白的糖粉，在瑞典、墨西哥和意大利被稱為wedding cookies(婚禮餅乾)，到了俄羅斯，則是拿來搭配下午茶享用的afternoon tea cookies(午茶餅乾)。
雪球餅乾的作法和德式酥餅雷同，只是麵團裡面通常混合磨成粉的山核桃(pecan)，外層還多滾了一圈糖粉，讓它看起來格外高貴典雅，適合婚宴時享用。
想當年跪婦訂婚時，也準備了這種雪球餅乾與親友分享。(遙望遠方)
看樣子，亞洲、歐洲、美洲都有入口即化的餅乾，而且這些餅乾不只口感類似，外表也長得差不多，基本上是不同大小的圓形或者圓扁形。
因為篇幅有限，所以這次跪婦先來介紹德式酥餅以及巴西玉米酥餅，至於旺仔小饅頭和婚禮吃的雪球餅乾，跪婦等到稍後再來分享作法。
<德式酥餅 German cookies>
*約可製作30至60個酥餅
*乾燥陰涼處存放一週
馬鈴薯澱粉(又名「日本太白粉」)potato starch 3/4杯(120克)
細白糖粉powdered sugar or icing sugar 1/3杯(約30-35克)
低筋麵粉或中筋麵粉cake flour or all purpose flour 2/3杯(80克)
奶油或者椰油butter or coconut oil 1/2杯(約100~120克)
食材替換：
*馬鈴薯澱粉(日本太白粉)可以用玉米澱粉來代替，成品無論是外觀或者口感都雷同，也依然能夠入口即融。
*傳統德式酥餅食譜是添加奶油，我喜歡用融化的椰子油來代替奶油，也能製作成功，而且酥餅帶有椰子的清香。雖然因為沒有將椰油打發，使椰油酥餅比用奶油製作的傳統德式酥餅還稍微硬一些，不過在嘴裡含久一些，或者咬碎之後，還是能把酥餅含化的。
作法：
將奶油切小塊，放置於室溫中軟化。
把軟化的奶油和糖粉倒入大盆中，以電動攪拌器打至蓬鬆，並且顏色呈現乳黃色。
*椰香德式酥餅作法(如上圖)：若是將奶油替換成冷壓初榨的有機椰油來製作酥餅，則只需將椰油融化，即可混合糖、馬鈴薯澱粉、麵粉，不必把椰油打發。
將馬鈴薯澱粉和麵粉混合、過篩，分次加入奶油糖霜中。
用橡皮刮刀順時針攪拌材料之後，以電動攪拌器混合均勻，成為一個柔軟而不黏手的麵團。(先用橡皮刮刀攪拌的步驟，可以避免重量非常輕的馬鈴薯澱粉到處亂飄)。
將麵團切成五等分，再切成數小塊，將塊狀的麵團揉成圓球或者圓扁狀。
把酥餅生胚放在烘焙紙或者烘焙墊上，以叉子壓扁。
*若是叉子上面有沾黏一些麵團，可以用廚房紙巾擦除，以免影響接下來壓印的酥餅外觀。
烤箱調整至170度C/325度F，烘烤10至15分鐘，在餅乾「還沒」變成金黃色澤時，就要立即取出烤箱。
*如果烤箱有兩層，請不要開上火，並且將酥餅放在上層烘焙，讓它遠離烤箱底部的電棒/熱源。
*酥餅若是烤到表面呈現金黃色，它的口感會比較乾，比較難入口即化唷！
烘焙心得：
德式酥餅與巴西玉米酥餅和旺仔小饅頭不同的地方，在於它並不添加雞蛋，而是靠著奶油來融合材料。
馬鈴薯澱粉(日本太白粉)讓酥餅入口即化，而麵粉具備的筋度則帶給它些許的可塑性。
由於德式酥餅非常酥鬆，很容易掉渣，因此它適合做成一口大小，比較方便食用。
製作德式酥餅時，最常見的塑形方法，是將麵團搓圓後，以叉子壓扁。
也有人將麵團搓成湯圓大小的圓球，就成為「迷你雪球酥餅」了，吃起來簡直就是西洋版的旺仔小饅頭
還可以把一大塊麵團擀平之後，再用餅乾模子壓出自己喜歡的造型。
不過，由於馬鈴薯澱粉的筋度很低，使德式酥餅麵團比較沒有延展性，不適合使用細節很多的餅乾模子來壓製造型。
此外，也建議您選擇造型小巧的模子，以便製作出一口大小的酥餅。
由於聖誕節將至，這次跪婦使用具有節慶風格的迷你餅乾模子。
試驗之後，發現薑餅人與鈴鐺造型的模具都可以成功的壓印出酥餅。但是天使造型的餅乾模子，由於頸部比較精細，每次脫模時，我的天使全部都斷頭了。Orz
補救措施，就是把斷頭的麵團再重新揉一次，用另外的造型來做酥餅。
所以請記得，避免使用結構太精細的餅乾模子來製作酥餅唷！
<巴西玉米酥餅 Biscoitos de Maizena>
*約可製作30個酥餅
*乾燥陰涼處存放一週
玉米澱粉cornstarch 2杯(240克)
雞蛋egg 1顆
細白糖粉powdered sugar 2/3杯(80克)
奶油butter 2/3杯(160克)
附註：
*玉米澱粉可以用馬鈴薯澱粉(日本太白粉)來代替，成品無論是外觀或者口感都雷同，也依然能夠入口即融。
*原食譜是糖粉1杯(120克)，跪婦減糖至2/3杯(80克)，也還是很好吃。
*原食譜使用奶油3/4杯(180克)，跪婦減至 2/3杯(160克)。
*跪婦住在美國的鄉下，附近有一片玉米田，超市裡也能買到各種不同品牌的玉米澱粉。今天買了一種添加鈣質的玉米澱粉，用來製作<巴西玉米酥餅>，讓家人吃點心的同時也補充一些鈣質。
作法：
將奶油切小塊，放置於室溫中軟化。(圖1)
把軟化的奶油和糖粉倒入大盆中(圖2)，以電動攪拌器打至蓬鬆。
將雞蛋加入奶油糖霜內，以電動攪拌器混合均勻(圖3)
將玉米澱粉加入盆中(圖4)，用橡皮刮刀順時針攪拌材料之後，以電動攪拌器混合均勻。
小叮嚀：
玉米澱粉公司原本出版的食譜，是讓大家把所有的材料一股腦全都放到大盆，以電動攪拌器攪拌均勻，即可塑形與烘焙。
但是，玉米澱粉重量非常的輕，若是突然以高速來攪拌，容易使它四處飛散，讓廚房像在下雪一樣Orz。
為了避免這個問題，跪婦先將其他材料混合之後，再以橡皮刮刀攪拌玉米澱粉和蛋糊。
將麵團切成五等分，搓成長條之後再切小塊，揉成圓扁狀(如上圖手掌心的麵團)。
把酥餅生胚放在烘焙紙或者烘焙墊上，以叉子壓出痕跡(如上圖烘焙墊上的酥餅生胚)。
*若是叉子上面有沾黏一些麵團，可以用廚房紙巾擦除，以免影響接下來壓印的酥餅外觀。
*也可以把麵團搓成小圓球，就成了巴西版的旺仔小饅頭，或是以餅乾模子壓出不同的造型。詳情請參考上方的烘焙心得。
烤箱調整至170度C/325度F，烘烤10至15分鐘，在酥餅的表層變成金黃色澤之前，就要將烤盤取出。
*如果烤箱有兩層，請不要開上火，並且將酥餅放在上層烘焙，讓它遠離烤箱底部的電棒/熱源。
*酥餅若是烤到表面呈現金黃色，它的口感會比較乾，比較難入口即化唷！
製作酥餅、旺仔小饅頭的常見問答：
問：為什麼我的麵團非常乾燥或者太過濕潤？
答：
1、打發奶油的步驟很重要
在無數次失敗的經驗之後，跪婦體認到，製作點心的步驟與放入食材的先後次序，看起來也許不重要，其實常常在不經意之間影響麵團的濕潤度，以及成品的口感。
例如在製作餅乾或者酥餅時，我個人認為第一個步驟就是要將奶油打發。如果有放糖，就將奶油連同糖一起打發，這在英文稱為cream butter and sugar。
若是準備蛋黃餅乾、孔雀餅乾、手指餅乾之類的濕潤麵糊，通常我不添加任何油脂，所以就要先將雞蛋打發。
「打發」的這個步驟，目的是讓空氣進入奶油或者雞蛋裡面，使餅乾麵團裡面不必加入任何蓬鬆劑，也能有酥鬆而不乾澀的口感。
2、添加食材的順序要注意
當然，不一定每種點心的第一個步驟都一樣。例如在調配鬆餅麵糊時，我喜歡等到最後才添加植物油，讓油脂包覆於鬆餅麵糊的最外層，這樣一來，煎鬆餅時就不會沾黏在鍋子裡。
我曾經試驗過將奶類在最後才放入鬆餅麵糊裡面，雖然其它材料的份量與添加的順序都相同，結果真的就是比較容易黏鍋。
因此，雖然我是比較隨性的人，不太喜歡按部就班地照著食譜來烹飪，但是也要承認，有時候若是沒有按照食譜的步驟來，那麼最後的成果可能是另一種新產品了。
3、材料要混合均勻
在製作入口即化的酥餅或者旺仔小饅頭時，常見的問題，通常就是麵團過於乾燥。
發現麵團一搓成圓形就乾裂時，許多人會再加雞蛋或者水份，有時候卻反而讓食材的比例產生變化，成品便不是自己最初預設的模樣和口感了。
其實，若是完全按照食譜的份量來調配，可是麵團仍然太乾燥，那就表示材料沒有混合均勻，應該要再多揉幾次。
理想的麵團狀態，應該是和黏土差不多。有點濕又不會太濕、有點黏又不會太黏，而且可以塑造成圓球形。
補救乾燥酥餅麵團的方法，在第四點會提到。
4、麵團要立刻塑形與烘烤
通常會製作旺仔小饅頭或者雪球酥餅的人，都是跟跪婦一樣，家裡有小小人兒的家長們，尤其以媽咪們為主。
然而在製作這些點心時，要花許多時間將麵團分成小塊，再一顆顆搓揉成圓形。在這個過程當中，寶寶們總是會跑過來纏住媽咪，讓媽咪們決定放下手上的麵團，選擇去陪孩子讀書和玩遊戲。
但是，入口即化的餅乾通常是用日本太白粉(馬鈴薯澱粉)或者玉米澱粉為主要成分，它們本來就容易乾燥，通常需要揉好後立刻塑形與烘烤。
假如把麵團放置一段時間，沒有用容器裝起來密封，等媽咪們終於能夠回到廚房時，麵團表面可能已經流失一些水份，變得乾澀粗糙了。
因此，製作使用馬鈴薯澱粉或玉米澱粉的酥餅和小饅頭時，最好確定自己有充足的時間來完成全部的步驟。
當然，若是寶寶突然需要媽咪的照顧，還是得把麵團放一邊。
接下來，跪婦要分享「搶救乾麵團」的方法啦！
與剛剛提到的第三點一樣，發現麵團表面乾裂時，許多人會再加雞蛋、牛奶或者水份，結果反而讓食材的比例產生變化，成品變得比較硬，不能入口即化了。
跪婦經過幾次試驗之後，發現不要再加蛋黃或者水份來給麵團增加濕度，而是要把麵團扔入桌式攪拌器裡面(*記得使用扁平的麵團攪拌工具)，把它好好地打上兩三分鐘，讓乾燥的表層麵團被打碎，與裡面的濕潤部份混合。
如果家裡有麵包機，也可以利用麵團功能來幫助食材混合。
假如沒有上述的機器，那麼也可以把酥餅麵團放到鋼盆裡面，用炒菜鏟或者擀麵棍將乾燥的部份壓碎之後，再用手來揉合麵團。當然，沒有機器輔助，純粹用手來操作，會比較辛苦。
5、每顆雞蛋的重量和大小不同
俗話說一樣米養百種人，既然每個人都不一樣，那麼每隻雞孵出來的雞蛋重量和大小也會不同，那麼每顆蛋所含的水份也有區別，就會影響麵團的濕潤度。
所以，要怪就怪雞蛋吧！酥餅不酥的話，絕對不是任何人的錯！(然後酥餅好吃的話，肯定是因為製作者的用心^_^)
因此，在製作巴西酥餅和小饅頭時，建議您將馬鈴薯澱粉或是玉米澱粉之類的材料「分次添加」，每加一部分就揉一揉所有的材料，直到麵團呈現稍微濕潤，但是又不會非常黏手的狀態為止。
值得一提的是，千萬不要為了怕麵團太乾燥而不敢加澱粉。
跪婦之前就是怕小饅頭麵團太乾，不敢多加太白粉，結果麵團反而變得過度濕潤。
太濕的麵團，不但在搓圓形時一直黏手，好不容易搓出來的小球們，竟然還在烘烤時塌扁、融化，變成一片片的濕麵糊。(如上圖)
而且它怎麼烤都不會變硬，無法像餅乾一樣拿起來，吃起來簡直就像加蛋的沙子，差點沒把我噎住。真的是直接跪在烤箱前面了Orz
*德式酥餅不加雞蛋，就沒有這個問題。
6、每包澱粉的吸水度不同
一般而言，當麵粉、玉米澱粉、馬鈴薯澱粉之類的材料被包裝好，準備運輸至販售地點時，它本身會含有一些水份，甚至有專家分析，每包新麵粉的濕度大約是在14%左右。
不過，由於不同品種的玉米、馬鈴薯、麥子，它們的含水量本來就有所差異，而每家製造商也使用不同品種的農作物來加工，所以各個牌子的澱粉，吸水度也不一樣。
等食材出廠以後，從材料被運送的途中開始，這些澱粉食材裡的含水量，就會逐漸產生變化。
它們被分送到各地之後，依照各家商店的溫度、濕度，還有儲存地區的季節，以及是否被陽光直射...等條件，也都是影響澱粉含水度的原因。
當食材被購買回家之後，也會因為各家廚房的不同環境，以及保存期間的長短，讓它們的含水量再度改變。
通常是存放的時間越長，水份就越少。
所以，當比較老舊的麵粉被拿來使用時，它的吸水性就越強，也會讓麵團比較乾燥，這時就必須酌量添加油脂或者蛋液，來幫助餅乾麵團達到理想的濕潤度。
*製作餅乾時，若是發現澱粉食材的吸水性極強，使麵團太過乾燥，通常建議您添加軟化的奶油。此外，最好一次只加一匙，分成數次來添加油脂，如此可以讓麵團達到理想的濕潤度，避免烤出來一盤硬梆梆的小石頭。
7、不要烤太久
製作德式酥餅與巴西玉米酥餅多年以來，跪婦發現這種酥餅不適合待在烤箱裡面太久。
在烘焙其它種類的餅乾時，通常食譜都是寫著「烤到餅乾表面呈現金黃色澤為止」，但是，要做出真正能夠入口即化的酥餅，烤到金黃色就表示烤過頭了。
金黃色澤的酥餅還是很美味，只是脆度變得更高，讓成品無法入口即化，這點要特別注意。
因此，建議您在烘焙時間快到時，就到烤箱前面看看酥餅的上色程度，在它的質地已經由軟軟的生胚變硬，可是頂部還非常雪白時，就可以取出烤箱嘍！
文章標籤
全站熱搜
留言列表
美國旅遊+校園生活 (2)