每次想製作餅乾時，只要看見食譜上寫的一堆奶油，大家的膽固醇指數就會突然飆高嗎？跪婦就因為這樣，所以只要吃餅乾之後，都要跑100圈才能心安。今天與各位分享一種蛋黃餅乾，它不必在麵糊裡面加任何奶油、植物油，也沒有使用泡打粉或是小蘇打粉，但是成品依然蓬鬆酥脆又充滿濃郁的蛋香，看起來和吃起來都很像無油版的「孔雀餅乾」，是可以放心食用的小點心唷！
在正式製作點心之前，咱們先來聊聊幾種以「蛋黃麵糊」為主體的糕點--孔雀餅乾、牛粒、手指餅乾、香草小圓餅，還有蛋黃小西餅。
製作孔雀餅乾的材料，類似於專門用來做提拉米蘇基底的手指餅乾(Biscuits à la Cuillère， 又名 lady finger)，或者是蛋黃小西餅，還有美國常見的香草小圓餅(vanilla waffer)，和臺灣麵包店常常賣的牛粒(Cuillère，俗稱「臺式馬卡龍」)。
上述這幾樣點心的差別其實並不多，除了它們的造型有長有圓之外，其它不同的地方，就是食品的成份有沒有有添加油脂、小蘇打粉或者泡打粉。
孔雀餅乾的原料，寫明它除了麵粉、砂糖之外，還含有植物油、蓬鬆劑、碳酸鈣。
而美國傳統的香草小圓餅配方，一般也都要用到奶油(牛油/黃油)與泡打粉。
反之，傳統上製作手指餅乾以及蛋黃小西餅時，是不必加入任何油脂的。
另一方面，由於製作手指餅乾時，已經把雞蛋打發得非常蓬鬆，所以不必添加任何泡打粉，餅乾在烘烤時就能自行膨脹（雖然目前許多市售品牌還是有添加蓬鬆劑）。
至於牛粒(Cuillère)，它的麵糊不含額外添加的油份，但是夾層是以牛油加上糖粉製作的奶油糖霜。
此外，家庭自製的牛粒，一般也不必放泡打粉之類的蓬鬆劑。(市售的牛粒，則不保証沒有添加蓬鬆劑和色素唷！)
<蛋香餅乾 - 基本麵糊>
*只要有這個充滿蛋香的麵糊，就可以變化出許多不同的點心唷！
材料：
全蛋egg 1顆
蛋黃egg yolk 2顆
細糖粉powdered sugar 1/3杯或者1/2杯(約30～50克)
低筋麵粉或者中筋麵粉cake flour or all purpose flour 1/2杯(60克)
*如果怕甜，細糖粉也可以少放一大匙(減量約10到15克)
*製作給一歲以下的寶寶食用，若是擔心過敏問題，可以將全蛋改為兩顆蛋黃(所以總共使用四顆蛋黃)，但是全部都是蛋黃的話，要打發蛋糊的時間更久，而且麵粉要減少一大匙(約10～15克)，避免麵糊過度乾燥。
作法：
將雞蛋自冰箱取出，以分蛋器將其中兩顆雞蛋的蛋黃取出後(圖1)，把兩顆蛋黃和一顆全蛋放於室溫(圖2、3)。把暫時不會用到的蛋白儲存於玻璃保鮮盒中，放回冰箱冷藏。
等雞蛋不冰涼之後，再開始打發雞蛋(圖4)，做成蛋糊。
*我是在把廚房當成實驗室，來進行一些食譜的測試，所以照片中使用了10顆蛋黃加5顆全蛋。很誇張，哈哈～
將全蛋、蛋黃、糖粉放入大碗或者攪拌盆中。
開啟電動攪拌器，先以低速混合材料。
再用高速打發材料。
*一顆全蛋加上兩顆蛋黃，大概需要高速攪拌個五分鐘左右，才能讓材料變得非常蓬鬆。
*成功打發全蛋的技巧，請見本文下方。
(我一次放十顆蛋黃與五顆全蛋，大約用了15分鐘才打發。)
等蛋糊打發之後(如上圖)，就可以將過篩的麵粉用橡皮刮刀以「切入」的方式，加入蛋糊當中。
*麵粉避免以順時針攪拌的方式加入蛋糊，避免蛋糊嚴重消泡。
<偽「孔雀餅乾」的蛋黃餅乾>
跪婦從小到大都很喜歡吃孔雀餅乾，不過搬到美國鄉間居住之後，實在是不容易買到這些產品，只好在自家廚房山寨一把，烤幾片形狀和味道都差不多的蛋黃餅乾來吃。
孔雀餅乾其實就是一種長方形的蛋黃餅乾，它當然不是用孔雀肉去做的，只是包裝上畫了一隻孔雀。
我喜歡以這種充滿蛋香的餅乾配牛奶當早餐，而且一次可以嗑掉好幾片。
有的朋友說，要將孔雀餅乾以45度角斜放入牛奶當中，並在牛奶中浸泡個2.89秒，才是最美味的吃法。
我個人則喜歡把自製的蛋黃餅乾放在牛奶裡面，泡軟之後壓成許多小碎塊，像在吃早餐穀片一樣。哈哈！
你喜歡怎麼吃呢？
根據跪婦的印象，孔雀餅乾的原料包括蛋黃、麵粉、糖、植物油、蓬鬆劑以及碳酸鈣。
跪婦自製的蛋黃餅乾，並沒有在麵糊裡面額外添加油脂，也不放泡打粉或者小蘇打粉，所以吃起來肯定跟孔雀餅乾還是不太一樣，但是也非常酥脆可口，而且充滿濃郁的蛋香，宛如無油版的孔雀餅乾唷！
材料：
蛋香餅乾基本麵糊 1份
工具：
烤箱版：迷你磅蛋糕烤盤(或者烘焙紙、矽膠耐熱烘焙墊)、湯匙(或者擠花袋)、小烤箱
大同電鍋/電子鍋版：大同電鍋/電子鍋、湯匙、烘焙紙
平底鍋版：不沾鍋、湯匙
作法：
烤箱版：
烤箱預熱至攝氏205度C/華氏400度F。
將烤模四周抹上薄薄一層植物油。（若是使用擠花袋來擠麵糊，則直接將麵糊擠在烘焙紙/烘焙墊上方，則不必抹油）
*有些品牌的烘焙紙容易沾黏，讓好不容易烤好的成品毀容。所以為了保險起見，在製作比較濕潤的餅乾時，建議您使用矽膠耐熱烘焙墊(silicon baking mat)或者烤布，就能輕鬆地把餅乾取下來，不必擔心餅乾沾黏的問題了。
把上述的「蛋黃餅乾基本麵糊」放入烤模裡面。
*每個格子裡面不必鋪太多麵糊，讓麵糊約0.3至0.5公分厚即可。
把餅乾麵糊烘烤5分鐘，再降低溫度至攝氏160度/華氏325度烤10分鐘，或者直到餅乾表面金黃為止。
小叮嚀：
*各廠牌型號的烤箱功率不同，要注意觀察上色程度唷！
*如果是將麵糊以湯匙或者擠花袋擠在烘焙紙上，可以等餅乾烤好之後，將它留在烤箱裡面，用烤箱的餘溫使餅乾變得更酥脆。當然，要小心別讓餅乾烤焦了。
*以金屬烤模烤模來烘焙蛋黃餅乾，則要烤好後立刻取出成品，以免餅乾緊緊黏住烤模。
--------------------------
烘焙心得：
這種蛋黃餅乾的麵糊，比起一般的餅乾麵糊還要稀軟，所以點心師傅通常都是把蛋黃餅乾麵糊放入擠花袋裡面，來做出不同造型的蛋黃餅乾，有的是圓形（例如牛粒、蛋黃小西餅），有的是長條狀（例如手指餅乾）。
跪婦這次「突然想吃蛋黃餅乾症候群」發作的時候，因為還要一邊照顧兩個孩子一邊做餅乾，得右手抱寶寶、左手調配材料、再指揮血汗童工幫忙，又要不時停頓下來拍照，所以我臨時將作法簡化，否則必須變身為千手觀音才能完成這些點心。
由於只靠一隻手烹飪的能力有限，所以我是用「迷你磅蛋糕」烤模來烤蛋黃餅乾， 而非運用需要雙手操控的擠花袋來擠出麵糊。這樣一來，我只要一隻手，就能用湯匙把麵糊舀入烤模中。
利用迷你磅蛋糕烤模來做餅乾，除了比較方便製作以外，做出來的長方形蛋黃餅乾，無論是形狀和大小，都跟市售的孔雀餅乾差不多。
跪婦一般是使用這種金屬模具來製作蛋糕，這次用來烤蛋黃餅乾，發現一烤好就要帶上隔熱手套趁熱脫模，否則餅乾冷卻之後就非常酥脆，很難完整無缺地把它拿出模具啦！(筆記：下次要買耐熱的迷你磅蛋糕矽膠烤模，製作蛋黃餅乾時，才容易取出來。)
成品超級好吃，不過容易反潮。所以等餅乾一冷卻，就要趕緊收到盒子裡密封，並且保存於冰箱冷藏室，避免它回軟。
若是蛋黃餅乾回軟了，吃起來口感滿像介於餅乾和蛋糕的小點心。可以放入小烤箱稍微烤一下，又能變脆了。
*有讀者試做之後，發現將成品放入冰箱冷藏以後，會讓這種餅乾吃起來更像孔雀餅乾。各位不妨試試看喔！
------------------------
<大同電鍋/電子鍋/平底鍋食譜>
大同電鍋/電子鍋版：
*大同電鍋的外鍋「請勿」加水。
在大同電鍋外鍋(或者電子鍋內鍋)鋪上抹油的烘焙紙。
*有的烘焙紙不適用於濕潤麵糊，會黏在一起，要注意唷！
用湯匙將一大匙麵糊舀入內鍋，厚度不超過0.3公分。
每杓麵糊間隔至少一公分，麵糊形狀可長可圓。
大同電鍋：烘烤時蓋上鍋蓋。當按鍵跳起後，如果麵糊還沒熟，要再繼續加熱，如此反覆操作，直到餅乾烤熟為止。
電子鍋：按下煮飯功能，等音樂響起就好囉！
如果想要更酥脆，可以將餅乾翻面，再加熱一次。
平底鍋版：
將平底鍋塗上一層薄薄的植物油。
用湯匙將一大勺麵糊舀入鍋內。
將兩面煎至金黃就好囉！
*平底鍋上面煎出來的煎餅，口感介於鬆餅和餅乾之間。若是想要更酥脆，可以煎熟之後，再放入烤箱以低溫烘烤一下。
-------------------------
<鑄鐵鍋/鬆餅機食譜&不同口味的蛋黃餅乾>
全麥蛋黃餅乾(如上圖)：將低筋麵粉或是中筋麵粉改成全麥麵粉，多了膳食纖維，讓餅乾更健康。
我把它做成圓形的，方便一歲左右的寶寶抓來吃。
椰香蛋黃餅乾(如上圖)：塗抹烤盤的植物油，改成融化的椰子油，會讓餅乾帶有一些椰子的清香。
跪婦是用鑄鐵鍋烤椰香餅乾的，我先將固體狀的椰子油放在鑄鐵鍋裡面，送入烤箱預熱，才加上麵糊。
烤箱設定的時間到達後，我還把餅乾繼續留在烤箱裡一段時間，讓餘熱慢慢烘它，所以成品非常酥脆，隔天也不會回軟。
*鑄鐵鍋只要有預熱，又有乖乖地養鍋，就不擔心沾黏的問題。我個人非常推薦這種烤法。
抹茶蛋黃餅乾(如上圖)：將麵粉篩入蛋糊時，一併添加半茶匙的抹茶粉（綠茶粉），成品有淡淡的茶香。
巧克力蛋黃煎餅(如上圖)：同抹茶蛋黃餅乾的作法，在蛋糊放入半茶匙到一茶匙的可可粉。
*我這是在平底鍋上面煎出來的，口感介於鬆餅和餅乾之間。若是想要更酥脆，可以煎熟之後，再放入烤箱以低溫烘烤一下。
全麥起司蛋黃餅乾：同全麥蛋黃餅乾的作法，不過我還在餅乾麵糊裡放入一大匙的帕梅善起司粉，吃起來有奶香和蛋香。
黑芝麻蛋黃鬆餅：把過篩的麵粉和兩大匙芝麻粉加入蛋糊裡面。鬆餅機抹油、插電。依照鬆餅機的使用說明，等綠燈亮起後，就完成一片吃起來香酥可口又養生的黑芝麻蛋黃鬆餅啦！
其他還有亞麻子、杏仁粉、黑糖、黑/白芝麻粒...等食材可以添加，變化出各種不同口味的蛋黃餅乾，歡迎大家自己在家裡試試看。
------------------------
<打發全蛋的常見問答>
Q. 蛋糊要攪拌到什麼程度，才算完成呢？
A.可以從蛋糊的顏色與結構，來觀察它攪拌的程度是否足夠。
顏色：呈現乳黃色，甚至有些泛白。
結構：蛋糊的泡沫非常細緻。
滴落速度：若是用打蛋器或者橡皮刮刀撈起一些蛋糊，它要能夠沾黏在杓子上面，至少三秒鐘才逐漸滴落回盆裡，而不是迅速的流下。
畫圖/寫字檢測法：以打蛋器或者橡皮刮刀挖取蛋糊時，滴落的部份可以在盆裡畫出大圓圈，或者寫出8字型（也有人說寫「十」字型），才算已經打發足夠。
上圖所示的蛋糊，以矽膠刮刀挖取時，滴落的蛋糊可以在攪拌盆裡面畫出大圓圈，表示已經打發到所需要的狀態了。
<成功打發全蛋的小竅門>
*在打發全蛋時，由於蛋黃含有脂肪，所以蛋黃的組織比蛋白要黏稠，也比較難讓空氣進入。因此，打發全蛋需要花的時間比較久。
*有些點心師傅認為，在打發蛋糊之前，將雞蛋以隔水加熱的方式來提高材料的溫度，讓雞蛋到達攝氏30到40度C之間，會比較容易打發蛋糊。然而，這個方法對於新手而言比較難掌握，因為隔水加熱的過程中，有時候不小心就把雞蛋給煮熟了...Orz
*依照跪婦的個人經驗，發現只要雞蛋的溫度近於室溫，又以電動攪拌器高速打發，而且攪拌的時間足夠，就能讓全蛋順利打發成功，不必事先隔水加熱。
*打發全蛋時，比較不必擔心它會過度打發，造成蛋白消泡、出水的問題(然而在打發蛋白時，則要注意這點)。所以若是覺得蛋糊不夠蓬鬆，請繼續以電動打蛋器多打幾下。
*若是烤箱比較小，需要分成好幾次來烘焙的的，可以將材料分成數份，等到要烘烤之前再混合所需的蛋糊與麵粉。
*如果蛋糊在尚未混合麵粉之前就消泡了，請再開啟電動攪拌器，額外攪打幾分鐘。
--------------------
**跪婦是一名不收取廣告費用，也沒有獲得代言、代購等商業利益的主婦，發表文章純屬個人興趣。**
**若是您喜歡跪婦這篇嘔心瀝血之作，麻煩在文章上面按個「讚」，留言區的地方點個「推」。有您的鼓勵，跪婦更有創作與分享的動力唷！謝謝您～**
----------------------
食譜推薦：
1、一口氣做好七個蛋餃：讓孩子愛上吃菜的「鮮蔬蛋餃」
2、成功做出美味的焦糖雞蛋布丁(附蒸/烤/微波布丁的方法)
3、再也不買鬆餅粉：五種材料，做出安心鬆餅(鬆餅機/平底鍋適用)
4、雞蛋糕的華麗大變身
5、三分鐘搞定：藍莓優格乳酪蛋糕（附避免蛋糕塌陷的小竅門）
文章標籤
全站熱搜
留言列表
美國旅遊+校園生活 (2)