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在製作巴西酥餅、德式酥餅和旺仔小饅頭時,食譜要求的玉米澱粉(白色玉米粉/粟粉/鷹粟粉/corn starch)和馬鈴薯澱粉(日本太白粉/potato starch),其實是可以替換使用的。無論您選擇玉米澱粉還是馬鈴薯澱粉,做出來的酥餅和小饅頭外觀或者口感都雷同。而且只要有按照食譜步驟來製作,成品都能夠入口即化。
 
*若是擔心澱粉製品含有農藥或者基因改造的問題,在許多國家和地區都很容易買到有機而且非基改的玉米澱粉和馬鈴薯澱粉,只要到有機食材行詢問,或者上網搜尋certified organic與non-GMO製品即可。
 
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本篇文章包含以下內容:
 
1、食材小教室:
 
什麼是玉米粉、玉米澱粉、玉米麵粉、太白粉、地瓜粉、日本太白粉,還有木薯澱粉?
 
2、巴西玉米酥餅:
 
原始版、減油減糖版、低脂低糖版
 
3、入口即化的旺崽小饅頭:
 
玉米澱粉版本VS.馬鈴薯澱粉(日本太白粉)版本
 
 
 
 
<食材小教室>
 
玉米澱粉和馬鈴薯澱粉都屬於生粉,在中式烹調常常用來勾芡,使料理中的湯汁更為濃稠
 
然而,若是使用馬鈴薯澱粉勾芡,食物冷卻之後,水份會開始慢慢分離,讓芡汁變得比較稀。這種現象稱為「還水」。
 
因此,在製作滑嫩的美式布丁(pudding)時,建議還是使用玉米澱粉,以免布丁冷卻之後變成一碗濃稠的蛋蜜汁(egg nug)。
 
 
美式香草布丁食譜:
 
 
 
美式乳酪布丁食譜:
 
 
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在臺灣,玉米澱粉俗稱玉米粉,所以白色的玉米澱粉往往也標示為「玉米粉」來販售,很容易和使用整粒玉米下去磨粉的玉米麵粉(corn meal)混淆。
 
購買時請注意看看包裝背面的產品成分標示唷!
 
 
當然,最能夠迅速辨識玉米澱粉與玉米麵粉的方法,就是看產品的顏色。
 
白色的玉米澱粉corn starch是製作美式布丁、巴西玉米酥餅,或者玉米小饅頭的必備材料。
 
黃色的玉米麵粉corn meal則可以用來製作酥脆的早餐穀片。
 
 
早餐玉米片食譜:
 
 
 
巴西玉米酥餅食譜:
 
 
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另一方面,又名「日本太白粉」的馬鈴薯澱粉,也常常會與「太白粉」混淆不清,而且兩種食材的外觀都非常相似,皆為白色粉末狀。
 
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其實,台灣俗稱的「太白粉」是用木薯製作而成的澱粉,又稱為菱粉、茨粉、西米粉、泰國生粉,或是木薯澱粉,英文則是tapioca starch。
 
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有意思的是,許多標示「地瓜粉」的食材,英文名稱也是寫為tapioca starch,所以其實它也是一種用木薯做成的澱粉,而不是用地瓜(紅薯/蕃薯)製作而成的。
 
木薯澱粉是製作西米露裡面一顆顆西谷米(tapioca pearl)的主要原料之一。
 
把木薯澱粉混合水份並且加熱之後,會產生具有彈性的Q彈口感。
 
因為木薯澱粉和馬鈴薯澱粉的外觀相似,可是名稱相近(前者是太白粉,後者叫做日本太白粉),所以,要避免買錯食材,最好的方式就是看看包裝後面的成分說明。
 
如果成份標示為「馬鈴薯澱粉potato starch」,就可以用來做成入口即化的德式酥餅和傳統版的小饅頭。
 
 
德式酥餅食譜:
 
 
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之前跪婦分享過一種入口即化的巴西玉米酥餅(Biscoitos de Maizena)。
 
這種餅乾的食譜,是由一家專門生產玉米澱粉(cornstarch)的公司推廣之後而出名的,該公司的名字就叫做Maizena ,所以跪婦把它稱為「巴西玉米酥餅」。
 
雖然說我已經把來自Maizena食品公司的原創食譜減糖又減油,但是熱量還是很可觀。而且奶油多多,真的好擔心膽固醇指數爆表!
 
 
一起來看看原始版的巴西玉米酥餅配方:
 
<Maizena食品公司的巴西玉米酥餅 Biscoitos de Maizena>
 
*約可製作30個酥餅
 
*可於陰涼乾燥處或冷藏室存放一週
 
玉米澱粉cornstarch           2杯(240克)
 
雞蛋egg                                1顆
 
細白糖粉powdered sugar  1杯(120克)
 
奶油butter                             3/4杯(180克)
 
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再來看看跪婦的減糖減油食譜:
  
<減糖減油巴西玉米酥餅 Biscoitos de Maizena, Reduced Fat and Sugar>
 
材料:
 
玉米澱粉cornstarch            2杯(240克)
 
全蛋egg                                 1顆
 
砂糖(或糖粉/黑糖)sugar     2/3杯(80克)
 
奶油butter                              2/3杯(160克)
 
 
兩相比較:
 
原食譜是糖粉1杯(120克),跪婦減糖至2/3杯(80克),也還是很好吃。
 
原食譜使用奶油3/4杯(180克),跪婦減至 2/3杯(160克)。
 
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然而,跪婦覺得自己還是沒有把這種酥餅改造得非常健康,所以又繼續在廚房裡面研究一番。
 
之前花了一個月在研究完全不含蓬鬆劑,又能夠入口即化的旺崽小饅頭的同時,其實跪婦也一邊實驗了低脂低糖版本的巴西玉米酥餅。
 
所以說穿了,其實低脂版的酥餅就是減去奶粉,然後做得比較大顆,而且使用玉米澱粉來製作的巨無霸旺崽小饅頭,哈哈哈!
 
只是想藉此告訴各位三件事情:
 
1、用玉米澱粉做點心,真的可以像馬鈴薯澱粉(日本太白粉)做的點心一樣入口即化。
 
2、巴西玉米酥餅的油脂和糖份含量可以減低許多,成品一樣美味,也能夠入口即化。
 
3、做餅乾不一定要使用一堆奶油,也可以換成植物性的油脂。
 
 
在正式進入下面的食譜之前,跪婦真心建議各位讀一讀「健康用油」這篇文章,瞭解一下正確使用食用油的方法唷!
 
<健康用油>網址:
 
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<低脂低糖玉米酥餅Biscoitos de Maizena, Low Fat and Sugar >
 
*約可製作20~25個酥餅
 
*可於陰涼乾燥處或冷藏室存放一週
 
材料:
 
玉米澱粉corn starch                     1又1/2杯(160g)
 
砂糖brown sugar                            3大匙(約40克)
 
葡萄籽油grape seed oil                 2大匙(30克)
 
蛋黃egg                                            2顆(50-60g)
 
母乳/配方奶/鮮奶/冷開水liquid    2小匙(10 cc) (視情況而增減)
 
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食材替換建議:
 
*可以將2顆蛋黃改成1顆全蛋,只是成品會稍微酥脆一些,所以建議一歲半以下的寶寶還是食用以蛋黃製作的玉米酥餅或者小饅頭,而非全蛋的版本,以免不小心噎住。
 
*可以將砂糖改成細白糖粉或者黑糖,只要糖粒有融解在蛋黃中即可。
 
*如果不想吃太多甜食,可以將糖份減量,只是澱粉味或者蛋腥味會比較明顯。
 
*可以使用任何顏色與氣味都比較淡的植物油,例如花生油、芥花油,但是不建議使用味道濃郁的橄欖油或者麻油。
 
*加一些植物油的目的,是為了讓成品口感不乾澀,若是想製作更低脂的酥餅,請自行減少油份,但是口感也會變得比較乾燥。
 
*食材份量可以依據個人需求而加倍或者減半。
 
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<小叮嚀>
 
*剛出爐的酥餅非常燙,記得要等完全冷卻之後再食用。
 
*這種低脂酥餅跟旺崽小饅頭一樣可以入口即化,適合小孩食用。但是無論如何,幼兒進食的時候,家長一定要隨時在旁邊照顧,避免寶寶不小心噎住。
 
作法:
 
 
用分蛋器或者礦泉水瓶將雞蛋分離出蛋黃。
 
*利用礦泉水瓶來分離雞蛋的方法,歡迎參考<神奇的礦泉水瓶分蛋法>:
http://zerotvhome.pixnet.net/blog/post/239649016
 
 
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將蛋黃加糖,用電動攪拌器以高速打發至蓬鬆,蛋糊會膨脹好幾倍,並且變得很黏稠。
 
*以電動攪拌器打發雞蛋一定要調至高速,需時約五分鐘。徒手打發蛋黃,則需要差不多15分鐘的時間。跪婦常常要一手抱著寶寶一手做家事,又有媽媽手,只好靠著馬力十足的機器來打蛋啦~
 
 
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在蛋糊裡面加入玉米澱粉、葡萄籽油,攪拌均勻。
 
這時材料會呈現乾粉狀態。
 
 
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分次加入一些液體(例如水、奶類,或者豆漿),邊加邊把材料搓揉均勻,讓食材形成團狀。
 
*這次想實驗冷蛋VS.室溫蛋的差異,所以使用的雞蛋是冰冰涼涼的。冷蛋麵團的色澤比室溫蛋的麵團要白,不過味道還是一樣,而且也能夠入口即化唷!
 
 
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將麵團分成長條,再切成數塊。
 
每塊搓圓之後,以掌心按扁,再用叉子壓出紋路。
 
 
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把烤盤或者鑄鐵鍋抹上一層薄薄的葡萄籽油,接著放上酥餅生胚。
 
用噴瓶在酥餅生胚上面噴一些冷開水,防止酥餅頂部乾裂。
 
 
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烤箱調至170度C(約325度F),烘烤至酥餅底部呈現金黃色澤,而且頂部麵團不濕黏為止。
 
*若是酥餅頂部變得金黃,就表示烤過頭了,成品會比較無法入口即化唷!
 
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入口即化的旺崽小饅頭:玉米澱粉版>
 
與上述的低脂酥餅完全一模一樣的配方,只是把造型做成小饅頭的形狀,方便孩子一口一個。
 
*可以酌量添加一大匙(15克)奶粉或者配方奶粉,以增加營養和香氣。
 
 
 
 
製作旺崽小饅頭的詳細圖文步驟,歡迎參考<零蓬鬆劑!入口即化的旺崽小饅頭>,無論是使用玉米澱粉或者馬鈴薯澱粉(日本太白粉)都可以用來做小饅頭:
 
*用大同電鍋、電子鍋、小烤箱、微波爐、平底鍋都可以製作成功唷!
 
<零蓬鬆劑!入口即化的旺崽小饅頭(奶香/黑糖/無蛋食譜)>
 
網址:
 
 
 
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超級比一比:日本太白粉(馬鈴薯澱粉)小饅頭VS.玉米澱粉(corn starch)小饅頭的比較:
 
口感:兩者都可以入口即化。
 
甲方:玉米小饅頭
 
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這是使用玉米澱粉製作的小饅頭之外觀與切面。
 
 
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把玉米小饅頭用手指捏住,稍微一用力,就壓碎了。
 
 
乙方:日本太白粉(馬鈴薯澱粉)小饅頭
 
 
 
 
這是日本太白粉做的小饅頭外觀。色澤比較金黃,可能因為跪婦使用室溫蛋的緣故。
 
 
跪婦用手指捏住幾顆小饅頭,讓各位看看它碎掉的過程,以及小饅頭剖面圖。
 
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兩隻手指夾住一顆小饅頭。
 
用力一捏。
 
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碎成好多小渣渣了,可見它的組織有多麼酥鬆。
 
 
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製作入口即化又沒有蓬鬆劑的小饅頭真的不會太難,重點在於蛋黃一定要打發,然後麵團要有點濕潤可是不會黏手的狀態。
 
希望大家都能夠輕鬆自製安心又健康的美食,有任何問題歡迎留言討論唷!
 
謝謝您耐心閱讀完本篇文章,祝您有個美好的一天^_^
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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